Sorbetto al limone di Luca Montersino

Per un litro di sorbetto:

• 250 gr. succo di limone
• 310 gr. zucchero liquido
• 440 gr. acqua
•      5 gr. neutro per frutta

Procedimento:

• Come prima cosa fare lo zucchero liquido con:
•    42 gr. glucosio in polvere
•    12 gr. destrosio in polvere
• 168 gr. zucchero semolato
•   91 gr. acqua
• mischiare le tre polveri ed aggiungerle all’acqua tiepida, portare a 85 gradi mescolando. versare in una ciotola, coprire con pellicola a contatto e fare raffreddare.
• spremere il succo di limone, unirlo all’acqua e, a freddo aggiungere il neutro; mescolare poi aggiungere le bucce di limone grattugiate.
• Metter in gelatiera.